Projet créé par Alexandra Vincens et en collaboration avec Pauline Goasmat

"Portraits de cuisine" est un projet initié par l'association Indiscipline et Alexandra Vincens (alexandravincens.blogspot.com), plasticienne/scénographe.
En partant de rencontres - aidées par les structures sociales et culturelles - avec un habitant ou un groupe d'habitants, une discussion poétique et quotidienne autour de la cuisine trace un premier univers, une identité culinaire.
Le second temps est un inventaire culinaire; inventaire chez l'habitant de ses placards et de là des histoires culinaires, géographiques, sensibles s'installent.
Le troisième temps est un temps de préparation et dégustation de recettes à partir de ce qui était là, l'existant et à partir de la sensibilité de/des personne(s). Pendant ce dernier temps où sont conviés des amis, voisins, ancien "portrait", une vidéoprojection de films de plasticiens a lieu afin de sensibiliser aux arts plastiques et au cinéma (courts métrages, films expérimentaux); ces films sont également en lien avec la cuisine. Carole Contant (association Peti Peti) en est la programmatrice.
Tout le processus de rencontre est filmé et photographié par Pauline Goasmat (http://www.paulinegoasmat.fr) afin de créer un livre de cuisine et un CD.

mardi 4 février 2014

Chez Aline, lignes, structure, construction et fabrication.










Cheese time

Sablés au parmesan, fromage frais aux petits pois, petits pois, menthe.
Bleu de Causse, noix et noisettes concassées en couronne de brick.
Crudités.
Fromages de chez Ballé (Rennes)

Sablé au parmesan et crème de petits pois

Le biscuit au parmesan :

 125g de beurre pommade
 125g de farine
125g de parmesan frais râpé maison
1 petit œuf.

Mélangez le beurre pommade avec le parmesan à la cuillère en bois, ajoutez la farine  et l’oeuf. Quand la pâte est homogène, mettez-la entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la finement. Réservez 2 bonnes heures au congélateur. Préchauffez le four à 160°C. Découpez à l’emporte pièce des cercles de 5/6cm de diamètre et enfournez pendant 8 min. Réservez dans une boite en fer jusqu’à l’utilisation.
                     

La purée de petits pois :
100g de petits pois du marché ou une petite boîte de petits pois (ou surgelés  décongelés et pas cuits)
2 c à s de fromage frais
sel, poivre

Faites cuire les petits pois 3min à l’eau bouillante salée, mixez-les aussitôt avec le fromage frais. Ajoutez le sel pour obtenir une purée épaisse et lisse.

Tartinez les disques de biscuits au parmesan avec un peu de purée de petit pois, recouvrez  avec les petits pois entiers. Parsemez de feuilles de menthe ciselées, assaisonnez chaque biscuit avec une goutte de balsamique puis une goutte d’huile d’amande. Salez avec du sel

Chez Aline, entre le sablé et la purée de petits pois, de la mimolette est râpée.


mardi 28 janvier 2014

Chez Yves, Air Breton et Marshmallow









Pâtes au sardines et aux gaçons de fromage frais de câpres
Moelleux au marshmallow

Biscuits chocolat très gourmands

Pour les biscuits

250 g de farine
90 g de cacao non sucré en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à  café de gros sel
120 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre en poudre
1 gros œuf
125 ml de lait entier
1 cuillère à  café d’extrait naturel de vanille
15 marshmallows  environ coupés en deux
Pour le glaçage

360 g de sucre glace
90 g de beurre à température ambiante
25 g + 1/2 cuillère à  café de cacao non sucré en poudre
60 ml plus deux cuillère à  soupe de lait entier
2 gouttes d’extrait naturel de vanille

Préchauffez le four à 190°C. Tamisez la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude et le sel dans un saladier.
Mettez le beurre et le sucre dans le bol d’un robot ou au batteur électrique et battez-les assez vivement pendant deux minutes environ jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Tout en continuant à mélanger doucement incorporez l’œuf, le lait et l’extrait de vanille. Ajoutez peu à peu la farine par 50 g à chaque fois. Mélangez bien.

Avec une cuillère prélevez des boules de pâte et disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé,  en veillant à les espacer à peu près de 5 cm. Faites cuire 8 à 10 minutes en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Enfoncer une moitié de marshmallow  au centre de chaque biscuit. Poursuivez la cuisson 2 minutes pour que le marshmallow commence à fondre. Sortir du four. Laissez refroidir.

Préparer le glaçage : mettez le sucre glace dans un saladier. Dans une casserole faites fondre à feu doux le beurre avec le cacao, en remuant de temps en temps. Versez sur le sucre glace et mélangez bien. Ajoutez le lait et l’extrait de vanille puis mélangez au fouet.

Étaler une cuillère à soupe de glaçage sur chaque biscuit de façon à recouvrir le marshmallow. Laissez durcir 10 minutes environ. Ces biscuits se conservent 2 jours dans une boîte hermétique sans les superposer.







lundi 27 janvier 2014

Chez Françoise, précieux.








Tea Time

financiers
choux à la crème

Financiers

4 blancs d’œufs
150 g de sucre glace
125 g de beurre
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine

Chauffez le beurre jusqu’au stade noisette. Il doit prendre une couleur ambrée et dégager une légère odeur de noisette. Laissez refroidir.
Mélanger ensemble la farine tamisée, le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez petit à petit tout en battant les blancs d’œuf au mélange des poudres.
Incorporez le beurre noisette refroidi.


Mélangez puis aromatisez avec le parfum de votre choix : extrait de vanille, zeste de citron, extrait de citron, pâte de pistache, cacao amer, thé Matcha…

Chez Françoise, broderie et graines.








Macarons au bleu d'Auvergne
Fenouils farcis au tofu et aux noix de cajou
Galettes de flocons et de céréales
Macaron à la rose et au thé Matcha

Travail minutieux autour de la broderie.
Les invités de Françoise étaient "d'anciens Portraits de cuisine"


Fenouils farçis 8 personnes

4 bulbes de fenouil, 2 paquets de tofu aux herbes, 2 échalottes, 2 poignées de noix de cajou, herbes sèches du fond du placard ou fraiches (basilic, thym, romarin), 2 oeufs, 1 citron, huile d’olive.

Divisez les fenouils en 2. Retirez le plumet et les feuilles centrales. 
Citronnez les bulbes afin d’éviter qu’ils noircissent. Dans un hachoir ou un robot, déposez le tofu, les noix de cajou, les échalottes et les plumets retirés au préalable.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte avec des petits morceaux. Ajoutez les herbes fraîches ciselées. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile 
d’olives. 
Préchauffez le four à 180°C.
Déposez les fenouils sur une plaque ou dans un plat avec un léger fond d’eau.
Mettre au four 30 minutes. 
Cette recette peut également s’adapter à d’autres légumes ou d’autres farces à base de viande.

Galettes de céréales:
flocons de pois cassés, flocons de pois chiches, quinoa, 2 oeufs, lait.

Dans un récipent mettez 1/3 de flocon de pois chiche, 1/3 de flocons de pois cassés, 1/3 de quinoa. Recouvrez de lait. Laissez gonfler au réfrigérateur 1h.
Sortez le récipient et assaisonnez et/ou épicez à votre convenance.
Cumin, curcuma, gingembre, piment, herbes... Vous pouvez aussi ajouter des petits morceaux de légumes, un reste de petits pois, ou encore des tomates confites...Ajoutez les 2 oeufs entiers, mélangez bien.
Faites frire à la poële avec un filet d’huile d’olives. Servez chaud ou froid.

Chez Brigitte, légèreté.









 L'objet préféré.
 La loge de la danseuse

Portrait autour de la légèreté, de la danse:

Champignons crus farcis à la truite fumée
Soufflé au fromage, salade
Pavlova aux fruits exotiques



Soufflé au fromage 6 personnes

6 oeufs jaunes et blancs séparés, 200g de farine, 200g de gruyère, 125g de beurre, 1/2 litre de lait.

préchauffez le four à 200°C.

Dans une petite casserole, délayez la farine dans le lait et faites épassir à feu moyen, en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Dès l’ébullition retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Mélangez encore.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et le fromage en travaillant encore le mélange au fouet.

Battez en neige ferme les blancs d’oeufs puis transférez les dans la casserole.
Mélangez délicatement.

Bien tapisser le moule de beurre sans oublier une partie.

Versez la préparation dans le moule et laissez cuire 30 minutes au four.

Servez le soufflé dès sa sortie du four en l’(accompagnant d’une salade ou de saumon fumé.

Chez Patricia, petit coin de campagne.






L'objet de cuisine préféré



Lentilles et saucisses, carottes colorées.

Tiramisu à la crème de marron.


Tiramisu à la crème de marron 8 personnes

Une grande boîte de biscuits à la cuillère, 100 g de crême de marron, 300ml de crème fraîche liquide entière (ou fleurette), 3 cuillères à soupe rases de sucre glace, 500 g de mascarpone, un fond de café dilué dans de l’eau tiède (dosage à votre goût), 2 c.à c. cacao en poudre.

Mettez dans un saladier le sucre glace tamisé et la crème fraîche. Avec un batteur électrique monter en chantilly.
Dans un second saladier, fouetter à la main le mascarpone pour qu’il devienne moins ferme. Ajoutez doucement la chantilly. Prenez 1/3 du mélange et le mélangez à la crème de marron.

Dans un plat à gratin déposez les biscuits préalablement trempés dans le café froid et recouvrez le fond du plat.
Étalez le mélange à la crème de marron et refaites une couche de biscuits trempés dans le café. Terminez par le mélange chantilly mascarpone nature et saupoudrez de cacao en poudre.
Laissez au réfrigérateur 3h.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

La crème de marron peut être remplacée par du nutella et vous pouvez ajouter deux blancs en neige au mascarpone pour plus de légèreté.

En été, quelques gouttes d’eau de rose peuvent être ajoutées au mascarpone, des fruits rouges et les biscuits trempés dans un jus de fraises dilué dans de l’eau tiède.